Conservación de lácteos

1. Introducción :Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
· Contiene alrededor de 87% de agua.
· Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
· Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
· Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
· Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
· Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio
800 Mg.
Vitamina A
2.600 U.I.
Vitamina D
200 U.I.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio
44%
Vitamina A
20%
Vitamina D
50%
La composición química depende de factores múltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.
3. Conservación y alteración de la leche
En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.
La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:
• Su sabor se modifica pues la lacto albúmina y la lacto globulina coagulan.
• También precipitan algunos compuestos con fósforo,
• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:
* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.
También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y saches plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.

BACTERIAS

VIRUS:
Los virus son entidades no celulares de muy pequeño tamaño (normalmente inferior al del más pequeño procariota)
, por lo que debe de recurrirse al microscopio electrónico para su visualización. Son agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporación al protoplasma vivo para que su material genético sea replicado por medio de su asociación más o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una célula a otra. Cada tipo de virus consta de una sola clase de ácido nucleico (ADN o ARN, nunca ambos), con capacidad para codificar varias proteínas, algunas de las cuales pueden tener funciones enzimáticos, mientras que otras son estructurales, disponiéndose éstas en cada partícula bibásica (visión) alrededor del material genético formando una estructura regular (casida); en algunos virus existe, además, una envuelta externa de tipo membranoso, derivada en parte de la célula en la que se desarrolló el visión (bicapa lipidia procedente de membranas celulares) y en parte de origen virásico (proteínas).REPLICACION:Ciclos lítico y liso génico de un bacteriófagoTodos los bacteriófagos (virus que parasitan bacterias) tienen un ciclo lítico, o infeccioso, en el que el virus, incapaz de replicarse por sí mismo, inyecta su material genético dentro de una bacteria. Utilizando las enzimas y los mecanismos de síntesis de proteínas del huésped, el virus puede reproducirse y volverse a encapsular, fabricando unas 100 nuevas copias antes de que la bacteria se destruya y estalle. Algunos bacteriófagos, sin embargo, se comportan de diferente forma cuando infectan a una bacteria. El material genético que inyectan se integra dentro del ADN del huésped; se replica de manera pasiva con éste, y lo hereda la progenie bacteriana. En una de cada 100.000 de estas células liso génicas, el ADN viral se activa de forma espontánea y comienza un nuevo ciclo lítico.Los virus, al carecer de las enzimas y precursores metabólicos necesarios para su propia replicación, tienen que obtenerlos de la célula huésped que infectan. La replicación viral es un proceso que incluye varias síntesis separadas y el ensamblaje posterior de todos los componentes, para dar origen a nuevas partículas infecciosas. La replicación se inicia cuando el virus entra en la célula: las enzimas celulares eliminan la cubierta y el ADN o ARN viral se pone en contacto con los ribosomas, dirigiendo la síntesis de proteínas. El ácido nucleico del virus se auto duplica y, una vez que se sintetizan las subunidades proteicas que constituyen la cápsida, los componentes se ensamblan dando lugar a nuevos virus. Una única partícula viral puede originar una progenie de miles. Determinados virus se liberan destruyendo la célula infectada, y otros, sin embargo, salen de la célula sin destruirla por un proceso de exocitosis que aprovecha las propias membranas celulares. En algunos casos las infecciones son "silenciosas", es decir, los virus se replican en el interior de la célula sin causar daño evidente.Clases:Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que afectan: fitófagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades: esófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampión), neurotropos, que afectan a las vías respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas vísceras (hepatitis víricas, etc.), etc. y los bacteriófagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos, esta última categoría reviste gran interés, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las muchas incógnitas en el campo de la genética molecular.5.2 Bacterias: Anatomía de una bacteria sencillaUna bacteria simplificada está formada por tres capas externas que envuelven las estructuras internas; la capa pegajosa protege la pared celular rígida, que a su vez cubre la membrana celular semipermeable. El flagelo es un medio de locomoción y los pelos que se extienden por fuera de la cápsula ayudan a la bacteria a sujetarse a las superficies. El material genético está contenido en el ADN que forma el núcleo idee. Los ribosomas que flotan en el citoplasma intervienen en la síntesis de proteínas.El material genético de la célula bacteriana está formado por una hebra doble de ADN circular (véase Ácidos nucleicos). Muchas bacterias poseen también pequeñas moléculas de ADN circulares llamados plasmados, que llevan información genética, pero, la mayoría de las veces, no resultan esenciales en la reproducción. Muchos de estos plasmados pueden transferirse de una bacteria a otra mediante un mecanismo de intercambio genético denominado conjugación. Otros mecanismos por los cuales la bacteria puede intercambiar información genética son la transducción, en la que se transfiere ADN por virus bacterianos (véase Bacteriófago), y la transformación, en la que el ADN pasa al interior de la célula bacteriana directamente desde el medio.Las células bacterianas se dividen por fisión; el material genético se duplica y la bacteria se alarga, se estrecha por la mitad y tiene lugar la división completa formándose dos células hijas idénticas a la célula madre. Así, al igual que ocurre en los organismos superiores, una especie de bacteria origina al reproducirse sólo células de la misma especie. Algunas bacterias se dividen cada cierto tiempo (entre 20 y 40 minutos). En condiciones favorables, si se dividen una vez cada 30 minutos, transcurridas 15 horas, una sola célula habrá dado lugar a unos mil millones de descendientes. Estas agrupaciones, llamadas colonias, son observables a simple vista. En condiciones adversas, algunas bacterias pueden formar esporas, que son formas en estado latente de la célula que permiten a ésta resistir las condiciones extremas de temperatura y humedad.Clasificación:La clasificación taxonómica más utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes grupos según las características de la pared celular. La división Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gran negativas; las bacterias de la división Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gran positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta división Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los típicos peptidoglucanos bacterianos. Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquee bacterias, un grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metano génicas, anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno; las halobacterias, que necesitan para su crecimiento concentraciones elevadas de sal, y las termoacidófilas, que necesitan azufre y son muy termo filas. Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquee bacterias se incluyeran en un reino aparte, ya que estudios bioquímicos recientes han mostrado que son tan diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariota (con núcleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de bacterias se subdividen además en unas 30 secciones numeradas, alguna de las cuales se dividen a su vez en órdenes, familias y géneros.5.3 Hongos: Estructura:La mayoría de los hongos están constituidos por finas fibras que contienen protoplasma, llamadas hifas. Éstas a menudo están divididas por tabiques llamados septos. En cada hifa hay uno o dos núcleos y el protoplasma se mueve a través de un diminuto poro que ostenta el centro de cada septo. No obstante, hay un filo de hongos, que se asemejan a algas, cuyas hifas generalmente no tienen septos y los numerosos núcleos están esparcidos por todo el protoplasma. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y también por ramificación. La proliferación de hifas, resultante de este crecimiento, se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos, tales como las setas y los pedos o cuescos de lobo. Otros tipos de enormes estructuras de hifas permiten a algunos hongos sobrevivir en condiciones difíciles o ampliar sus fuentes nutricionales. Las fibras, a modo de cuerdas, del micelio de la armilara color de miel (Artillaría mellen), facilitan la propagación de esta especie de un árbol a otro. Ciertos hongos forman masas de micelio resistentes, con forma más o menos esférica, llamadas esclerocios. Éstos pueden ser pequeños como granos de arena, o grandes como melones.Reproducción:La mayoría de los hongos se reproducen por esporas, diminutas partículas de protoplasma rodeado de pared celular. El champiñón silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructífero; así mismo, el pedo o cuesco de lobo gigante puede producir varios billones.Las esporas se forman de dos maneras. En el primer proceso, las esporas se originan después de la unión de dos o más núcleos, lo que ocurre dentro de una o de varias células especializadas. Estas esporas, que tienen características diferentes, heredadas de las distintas combinaciones de genes de sus progenitores, suelen germinar en el interior de las hifas. Los cuatro tipos de esporas que se producen de esta manera (oosporos, zigosporas, ascos porras y basidios porras) definen los cuatro grupos principales de hongos. Las oosporos se forman por la unión de una célula macho y otra hembra; las zigosporas se forman al combinarse dos células sexuales similares entre sí. Los ascos porros, que suelen disponerse en grupos de ocho unidades, están contenidos en unas bolsas llamadas ascas. Los basidios porros, por su parte, se reúnen en conjuntos de cuatro unidades, dentro de unas estructuras con forma de maza llamadas basidios.Clasificación:A pesar de que en muchos textos se emplean sistemas de clasificación relativamente complicados, los micólogos utilizan por lo común un sistema sencillo, que tiene la ventaja de ser cómodo de usar. Según este sistema, los cuatro filos principales son: Ohmicotes (Oomycota), Zigomicetes (Sigo micota), Ascomicetas (Ascomiceta) y Basidiomicetes (Basidio micota) y sus respectivos individuos forman oosporos, zigosporas, ascos porras y basidios porras. Una gran variedad de especies se colocan, de forma arbitraria, en un quinto filo: Deuteromicetes (Deuteromycota), también llamados hongos imperfectos. Se incluyen en este grupo aquellos hongos en los que sólo se conocen procesos de multiplicación vegetativa. Sin embargo, la mayoría de esas especies están emparentadas con los ascomicetas.5.4 Protozoos:Los protozoos se incluyen en el reino Protistas, junto con otros organismos unicelulares cuyo núcleo celular está rodeado de una membrana. Los protozoos no tienen estructuras internas especializadas a modo de órganos o, si las tienen, están muy poco diferenciadas. Entre los protozoos se suelen admitir varios grupos: los flagelados del grupo de los Zoomastiginos, con muchas especies que viven como parásitos de plantas y de animales; los ameboidea del grupo Sarcodinos, que incluyen a los Foraminíferos y Radiolarios, y que son componentes importantes del plancton; los Cilióforos, que son ciliados, con diversos representantes que poseen estructuras especializadas que recuerdan a la boca y al ano de los organismos superiores; los Cnidosporidios, parásitos de invertebrados, de peces y de algunos reptiles y anfibios, y los Esporozoos, con diversas especies parásitas de animales y también de seres humanos. Se conocen más de veinte mil especies de protozoos, que incluyen organismos tan conocidos como los paramecios y las amebas.Muchas especies viven en habitas acuáticos como océanos, lagos, ríos y charcas. Su tamaño varía desde 2 hasta 70 micrómetros. Los protozoos se alimentan de bacterias, productos de desecho de otros organismos, algas y otros protozoos. Muchas especies son capaces de moverse utilizando diversos mecanismos: flagelos, estructuras propulsoras con forma de látigo; cilios de aspecto piloso, o por medio de un movimiento ameboidea, un tipo de locomoción que implica la formación de seudópodos (extensiones a modo de pie).

Higiene

Las verduras tienen como primordial objetivo ser parte de la alimentación humana, y es por esta razón por la que deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Los vegetales deben enjuagarse con agua límpia de tal forma que eliminen parte de las suciedades, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabores (hay que pensar que el adecuado cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe Pasos del lavado de manos


1. Mójese las manos bajo agua corriente.
2. Frótese las manos usando jabón, enjabonándolas bien y asegurándose de tocar toda superficie de las manos.
3. Frótese los dedos y los pulgares, entrelazándolos y moviéndoselos primero en una dirección y luego en la dirección contraria.
4. Enjuáguese las manos bajo un chorro de agua corriente limpia hasta que se quite todo el jabón.
5. Séquese las manos absorbiendo el agua con una toalla limpia.

cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.




Conservación y Almacenamiento
Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).[11] Hay que ser consciente de que las verduras ylas frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se debe poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.
Congelación [editar]
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). Se debe ser consciente que el congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez tal y como las verduras, lo que si es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido a al contenido de agua de sus tejidos, aunque estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

Colores de las Verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos (este es el caso de los guisantes y las judías verdes que con el uso de bicarbonato logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

VERDURAS

Diferentes verduras: ingredientes para una Dieta Vegetariana.Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de uso más 'popular' que 'científico' y está sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista culinario las plantas (o sus frutos) que poseen un un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura

Como Mantener Una Bodega

Introducción de las compras

Objetivos: las actividades de las compras con el fin de realizar una contribución efectiva a la institución de lo q forma parte, debe ser orientadas hacia los objetivos grales de la organización sin embargo la función de compras tiene objetivos de carácter más efectivo estos incluyen:

Principios básicos de las compras
Las compras deben buscar siempre utilizando recursos disponibles con el mayor provecho para la empresa, por la cual debe seguir los principios.
1.- Las prácticas en el mundo de las compras beberán sujetarse a las nesecidades particulares, sea esta, comercial, industrial, o de servicio, por ejemplo en la industria hotelera se tiene nesecidades muy propias para medidas de alimento.
2.- Las compras deberán hacerse en un examen minucioso de las características de la mercadería o servicios ofrecidos por los proveedores.
3.- El acuerdo de lo q se haya q comprar y cual sea el momento de hacerlo lo toma el comprador en pleno conocimiento de los precios y tendencias, así como, el estado de oferta y demanda.
4.- Las compras deben efectuarse con el proveedor q ofrezca las condiciones mas ventajosas para una misma cantidad, calidad y condiciones de pago y servicio de post-venta.
5.- El comprador a de ser capaz de pronosticar la evolución futura del mercado.
Todo lo anterior se puede resumir en los elementos fundamentales.
5.1.- Fijar claramente lo q la empresa nesecita.
5.1.- localizar a los proveedores q tengan los materiales q nesecitamos, q se encuentren dentro y fuera del país.
5.3.- Realizar las mejores negociaciones con los proveedores en cuanto a precio, calidad y cantidad y condiciones de pago así como servicio de post-.venta.

Organización del departamento de compras

Para lograr una adecuada de depto de compras, se debe tomar en consideración los sgtes aspectos:
1.- Fijar objetivos: determinar el rumbo y el propósito del depto q indiscutiblemente serán congruentes con los de la empresa procurando q sean claros.
2 Que sea funcional: es decir q se trabaje coordinadamente para alcanzare los objetivos propuestos
3 establecer el tipo de organización: que sea el q mas se adapte a las nesecidades de la empresa es decir crear la estructura organizacional q defina el sistema con el cual trabaja la empresa (centralizado o descentralizado).

Tipos de organizacion

1.- Los tipos de organización personal pueden ser de gran ayuda para los hombres de negocios sin experiencia en ellos, pues claramente les permitirá enmarcar, controlar y definir niveles de autoridad.
2.- Sistemas funcionales: delega en otra apersona determinada autoridad normalmente ejerce un gerente de línea; actividades, definidas, limitadas.
3.- Asesoria o staff.- estructura organizacional con apoyo de especialistas para la toma de decisiones.
4.-combinado.- Con autoridad lineal de arriba hacia abajo y apoyado de especialistas para la toma de decisiones.
No se adopta ninguno de los tipos convencionales de organización establecido cada empresa puede establecer su propia estructura de acuerdo a sus características.
El personal de compras: el personal q realiza funcione de compras esta en una posición vulnerable cuando se trata de cuestionamientos éticos .lo anterior obedece a las cantidades de dinero por las presupuestadles de su área cuando son compras q efectúa el estado , por razón de las adquisiciones q realiza y por contrato continuo con fuentes externas a la compañía de aquí q la conducta del personal deba estar libre de toda sospecha inmoral al realizar las compras , lo q obligue a conducirse éticamente , es decir, con honradez , integridad , equidad, responsabilidad en materia de compras en en personal de dicho depto , debe actuar con cortesía y lealtad hacia los proveedores y la empresa sin olvidarse de manejar valores éticos antes mencionados además no debe someterse a obligaciones especiales con los proveedores ,por razón de las execivas atenciones q tuvieran estos
Sistema de compras
Sistema centralizado: en este caso existen dos connotaciones la 1º se refiere a concentración de la autoridad en un solo depto:
Departamento: en otro significado el mas común lleva inplisito el control central de las compras coordinadamente en las oficinas generales aunque haya diversas sucursales en distintos lugares
Ventajas :
* Mayor control sobre el volumen de las compras
* Control más fácil de las piezas compradas
* Obtención de mayor descuento
* Mejor control de inventario
* Se evita la mayor duplicidad de funciones
* Los problemas en las compras se pueden aclarar en el mismo instante
Desventajas : en situaciones urgentes no siempre se pueden atender rápidamente los requerimientos
* La pérdida de personal muy valioso
* El personal de compras tiene mayor carga de trabajo
* Lentitud en el traspaso de materiales desde la bodega gral , perdida de material en el traslado
* Gastos adicionales pro maniobras de carga y descarga

Sistema descentralizado: en este tipo de organización existen varios grupos independientes de compras q informan a sus jefes de sucursales en ves de hacerlo a un solo jefe de adquisición en Gral.
Ventajas:
* Se pueden realizar compras en formas más rápida en situaciones urgentes
* Pueden formar personal mas especializado
* Es posible mantener la responsabilidad y la autoridad mas seria de los procesos y mayor flexibilidad
Desventaja:
* La empresa tiene menos control de las compras realizadas en sucursales
* No siempre se obtiene la misma calidad las mercaderías adquiridas
* Se obtienen menores descuentos
* Se requiere más personal en el depto de compras
* No se puede resolver problemas de servicios en una sola entrevista
Sistema mixto : Operan empresas grandes y con varias sucursales , las q por su jiro realizan las compras de manera descentralizada ya q no afecta mayormente la calidad , volúmenes, y condiciones de entrega . sin embargo las empresas q requieren inversiones elevadas y se realizan de manera centralizada.